Descubre las piletas de garum romano en Málaga, su relación con el teatro romano y la historia de esta famosa salsa de la Antigüedad.
2 de Febrero de 2026
Una salsa antigua bajo las calles de Málaga
Pasear hoy por el centro histórico de Málaga es hacerlo sobre capas de historia superpuestas. En la calle Alcazabilla, justo frente al Teatro Romano del siglo I, hay un detalle que pocos transeúntes pasan por alto, pero no todos lo comprenden: una pirámide de cristal que permite asomarse al subsuelo. Bajo ella no hay mosaicos ni estatuas, sino algo mucho más cotidiano… y, en su tiempo, extraordinariamente valioso: piletas de garum.
Esas estructuras excavadas en la roca, visibles bajo nuestros pies, formaban parte de una factoría romana de salazones. Aquí, en pleno corazón de la Málaga romana, se producía una salsa que hoy nos puede parecer extraña, pero que durante siglos fue imprescindible en la cocina mediterránea. Un producto tan apreciado como polémico, capaz de enriquecer ciudades enteras y de impregnar el aire con un olor inolvidable. Que hoy aparezca casi de forma discreta, encapsulado bajo una pirámide de cristal, dice mucho de cómo hemos cambiado nuestra relación con el pasado… y con el sabor.
¿Qué es el garum?
El garum era una salsa elaborada a partir de pescado y sal con el añadido de determinadas especias. Aunque los romanos la popularizaron, este tipo de salsas de pescado ya se elaboraban en época fenicia en el Mediterráneo occidental. Aquí la industria principal era la salazón de pescados, pero para ello se empleaban tan solo los lomos del pescado. Todo el resto del pescado: cabezas, vísceras, raspas y piezas pequeñas, es lo que se empleaba en la fabricación del garum.
Durante semanas, la mezcla fermentaba hasta producir un líquido oscuro, denso y muy aromático, que se filtraba cuidadosamente. Ese líquido era el garum propiamente dicho. Y esto es lo que le vendíamos a los romanos a precio de oro: lo que llamaríamos sin demasiado cariño, pescado podrido.
El residuo sólido que quedaba en el fondo, conocido como allec, se consumía también, aunque se consideraba de menor categoría.
Lejos de ser una curiosidad marginal, el garum fue un condimento omnipresente en la cocina romana. Se añadía a carnes, pescados, verduras, legumbres, salsas e incluso al vino. Su sabor, intenso y salino, aportaba lo que hoy llamaríamos umami, una profundidad gustativa que transformaba los platos más sencillos.
Ciudades costeras de Hispania, como Malaca o Baelo Claudia, se convirtieron en grandes centros de producción. Hoy, al ver aquellas piletas bajo las calles de Málaga, cuesta imaginar que de allí saliera uno de los sabores más reconocibles de la Antigüedad. Pero durante siglos, el garum fue exactamente eso: el gusto del Mediterráneo embotellado.
El garum hoy
El garum nos recuerda algo esencial: el gusto es histórico. Aquello que hoy puede parecernos extremo o incluso repulsivo fue durante siglos símbolo de sofisticación. Y, sin embargo, su lógica profunda resulta sorprendentemente moderna: concentración de sabor, aprovechamiento integral del producto y mínima intervención técnica.
Esa vigencia se hizo visible en una experiencia reciente protagonizada por Ángel León, el Chef del Mar, quien elaboró una versión contemporánea de garum en las ruinas de Baelo Claudia, durante un programa de televisión. León optó por lomos de atún rojo en lugar de vísceras, señalando que las actuales normativas sanitarias no permitirían hoy una elaboración con restos de pescado. El proceso, realizado en una orza de barro y con tiempos de fermentación breves y controlados, no pretendía reproducir fielmente la receta romana, sino trasladar su concepto al presente.
La alta cocina contemporánea, cuando mira al pasado sin nostalgia, se enfrenta a preguntas muy similares a las de la Antigüedad: cómo producir sabor sin agotar el recurso, cómo convertir el conocimiento en valor sin desperdicio. En ese sentido, el garum sigue siendo actual no por su receta exacta, sino por su idea. Y en un mundo que confunde abundancia con exceso, esa lección, nacida hace dos mil años en la costa andaluza, sigue siendo incómoda pero necesaria.
Quizá por eso, bajo el ruido del tráfico y los turistas, Málaga sigue oliendo —muy levemente— a mar antiguo.
José FERNÁNDEZ RICO